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鶏ムネ肉のラビオリ風
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ヴォライユとは？
ヴォライユとは鶏がらで取った「フォン・ド・ヴォライユ（fond de volaille）」の事。
白と褐色の二通りある。
フォンとブイヨンとがあり、ブイヨン・ド・ヴォライユもある。
フォンとは一般にソース用に取ったエキス分の濃い出し汁で、
同じ出し汁でも「ブイヨン」の方はポタージュ用途などの軽めに取ったものをイメージ。
ブイヨン（boullion）は、フランス料理で使用される出汁のことです。
ブイヨンは鶏がらだけでなく牛骨からとった「ブイヨン・ド・ブフ」、
野菜からとった「ブイヨン・ド・レギューム」、魚から取った「フュメ・ド・ポワゾン」、
香味野菜を使って短時間で取った「クール・ブイヨン」などがあります。
ブイヨン・ド・レギューム
フュメ・ド・ポワソン
クール・ブイヨン
などは、現在でも、よく使われていますが
ブイヨン・ド・ブッフよりも、仔牛の骨で取ったフォン・ド・ヴォーが主流です。
by Tadahiro TOGO
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