今月５月に奈良の富雄にオープンしたモードスパニッシュレストラン「akordu」。日本国内様々な場所だけでなく、スペインでも料理人としての経験がある川島氏。
奈良の地に、彼が料理を通して込めた想いとは。料理のコンセプトから空間におけるおだわりまでインタビューを交え、その深層を探る。
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— まず、akorduという名前の由来から教えてください。
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川島（以下K）：
akorduという言葉はスペインのバスク地方で使われているバスク語で記憶や回帰という意味があります。
食べられた方が味だけでなく、その時話した会話や、空間などすべてのシーンが記憶に残るようなコンセプトで、
akorduと名付けました。
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— 現代スペイン料理となると、なかなかイメージを抱きにくいと思います。オープンしてしばらくたって、クライアントの
反応はどうですか？
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K：
初めて来られるお客様の中には、全く異なった食事を期待されて
来られる方もいます。例えばスペイン料理というとパエリヤなど
といった食事を想像される方が多いですが、私たちの提案する現
代スペイン料理は、もっと素材そのものを活かした料理になって
います。現代料理は、哲学的な部分もありますので、コースの皿
の数も他のものに比べたら多くなっています。よくフランス料理
とどこが異なるのかという質問もありますが、フランス料理は、
だんだんとコースの料理が進むにしたがって重くなっていきます
が、スペイン料理の場合は、逆に軽くなっていきます。
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— このレストランを通じて奈良の人たちにどういうメッセージを伝えていくのか？
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K：
元々私は奈良出身でないですが、客観的にみた時に奈良にも素晴らしいものが
たくさんあります。その中で、地元の人たちに来てもらうレストランではなく、
地元の人たちと一緒に外に発信できるレストランでありたいと考えています。
モノがあふれている現実の中で、奈良にはたくさん料理としてのすばらしい素
材があることを気づいて頂ければうれしいですね。
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— akorduは、どういう方向に進むのでしょうか？
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K：
最終的に3つ店を展開していきたいと考えています。
原点、現在、可能性。日常、都心、田舎。
同じ考え、コンセプトのもとでそれぞれをまとめ合うと
どういう料理になるのか。を試してみたい。
akorduは、日常的な要素が強いので、もっと原点を考えた店も
展開していきたいと考えています。
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— 料理はアートだと思いますか？
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K：
自分自身を表現するという部分では芸術的だと思います。
しかし芸術的であり科学的であると思います。
海外ではタンパク質の分解の方法まで質問されたことがありますが、
そういう科学的な要素も含めて考えていかないと、
おいしさを追求できないんじゃないかと思うんですよね。
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— 今後、どういう料理を目指しますか？
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K：
先ほどもフランス料理とスペイン料理の違いを言いましたが、
こういう質問はお客様によく聞かれます。
レストランを始める前からずっと考えていたことですが、
目指すものはカテゴライズの解放です。
海外では、フランス料理○○○ではなく
レストラン○○○というものが一般です。
akorduはakorduという料理で勝負していきたいと思います。
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